Jan 25, 2026
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Tutti parlano della notizia del prosciutto cotto e dell'"allarme" dell'Oms.È davvero una novità?In cosa è diverso dalle altre carni lavorate?Le risposte:
Ci sono buone probabilità che anche tu ti sia imbattuto nella notizia virale legata al “prosciutto cotto cancerogeno”.Abbiamo cercato la fonte ma inutilmente, e allo stesso tempo ci siamo chiesti a cosa è dovuto tutto questo interesse per il prosciutto cotto? Soprattutto cosa è cambiato dal 2015, anno in cui l’OMS ha classificato tutte le carni lavorate (e tutte le carni lavorate) come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1).A dare tutte le risposte è Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e direttore scientifico della Fondazione ETS Umberto Veronesi.
Secondo l’Oms il prosciutto cotto è cancerogeno: perché discuterne adesso?
«Ho chiesto ancora da dove venisse questa regressione, ma non ho avuto risposta. Recentemente sono stati pubblicati studi più seri sulle carni lavorate che confermano i risultati del loro utilizzo sul rischio di ammalarsi di cancro, ma per le carni cotte non c'è nulla di cui preoccuparsi», spiega Dogliotti.ad alcuni spettri - dal salaphrami allo spettro di agenti cancerogeni della IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro).
Qual è la differenza di cancerogenicità tra la carne cotta e gli altri salumi?
«Non esiste alcuna differenza scientificamente provata nel rischio di cancro del colon-retto tra il consumo di prosciutto cotto e altri salumi, per un motivo molto semplice: non esistono studi sui soli salumi o carni lavorate, ed è improbabile che ciò possa essere fatto, poiché l'effetto cancerogeno si vede diversi anni dopo il consumo. Tuttavia, c'è la certezza che tutte le carni lavorate appartengono allo stesso gruppo di carcinomi, come detto. 1 etanolo e poiché è compreso il fumo, c'è sempre una dipendenza dalla dose quando in questo gruppo è compresa una classe di alimenti: più se ne consuma, peggio è."
Quanta pancetta possiamo mangiare senza rischi?
"In generale, per il prosciutto cotto o la carne magra non esiste una quantità consigliata. Vanno assolutamente evitati per eliminare il rischio. Spesso si confonde la dose consigliata con quella effettiva associata al rischio minimo, che varia a seconda del consumo e è tipica dei diversi Paesi. Per l'Accademia Italiana della Nutrizione la quantità è di 50 grammi a settimana."
Perché la carne lavorata è cancerogena?
"Le carni lavorate sono cancerogene per diversi motivi, che possono essere legati ai processi e ai processi a cui sono sottoposte, ovvero l'essiccazione, l'affumicatura o le alte temperature di cottura, che possono causare la formazione di molecole potenzialmente dannose. Inoltre, alcune sono costituite da carne rossa, che a sua volta - quando fresca - appartiene al gruppo 2A, nel quale la IARC classifica i fattori potenzialmente cancerogeni, cioè quelli per i quali esiste evidenza scientifica negli animali e nelle cellule.
Del primo gruppo fa parte anche l'affumicatura, che comprende le carni lavorate.Fumare è come mangiare un panino?
"Non sono paragonabili. L'unica cosa che hanno in comune è che fanno parte del Gruppo 1, che, lo ripetiamo, comprende tutti gli agenti con evidenza scientifica di cancerogenicità sull'uomo: sostanze con prove così forti che non ci sono dubbi. Tuttavia non esiste un ordine di gravità: quella è l'evidenza scientifica, non l'effetto sulla salute."
Alcol e carne lavorata: qual è la differenza nella cancerogenesi?
"L'unica cosa che hanno in comune l'alcol e gli alimenti in termini di lavorazione è che in entrambi i casi il consumo comporta il minor rischio. D'altra parte non si sbagliano: nell'alcol il principale metabolita, l'etanolo, appartiene al gruppo 1, mentre gli alimenti trasformati sono un tipo di cibo."
