DottSaladino è un giornalista e presentatore del settimanale Food Program della BBC 4, dove scrive di cibo e agricoltura negli ultimi 15 anni. È una carriera meravigliosa per qualcuno che ama il cibo, la cultura – e gli ha dimostrato quanto sia importante – e la diversità rischiosa. Il suo nuovo libro esplora le storie dei cibi selvaggi e in via di estinzione attraverso le persone, la terra da cui provengono e le tradizioni e le identità culturali che rappresentano. Dalla Tanzania, dalla Siria e dalla Turchia alle Isole Faroe, alla Scozia e alla Danimarca, Mangiare fino all’estinzione: i cibi rari del mondo e perché dobbiamo salvarli è un viaggio attraverso i modi innovativi che i nostri antenati hanno imparato a coltivare e preparare lenticchie, riso, pollo , miele, arance e formaggio da millenni. Ogni cibo e ogni società aiuta a spiegare come, in un batter d’occhio evolutivo, abbiamo perso così tanta diversità nelle nostre diete e perché è importante.

Questa intervista è stata modificata per chiarezza e lunghezza.

Perché è importante perdere la diversità nel nostro cibo?

Come specie ci siamo evoluti con molta varietà ma abbiamo creato un sistema basato sull’uniformità e ne vediamo la fragilità ad esempio con Cavendish [banana] e Arabica [coffee]. È come mettere i risparmi di una vita in una sola azienda e aspettarsi che tu sia il vincitore… il che è sciocco. Tuttavia, abbiamo investito molto in una gamma davvero ristretta di geni e sistemi – per massimizzare la resa e l’efficienza trascurando altri tratti – e ora ci sono prove evidenti che questo è un problema. Parla con i coltivatori che stanno già vedendo grandi fluttuazioni di temperatura e accesso all’acqua e le debolezze sono evidenti. La diversità è importante per la sicurezza alimentare, la nostra salute, la salute del pianeta, le economie locali e per darci scelte per il futuro, l’elenco potrebbe continuare all’infinito.

Cosa ci manca in termini di sapore ed esperienza umana?

Prendi il grano Kavilka dalla Turchia orientale – vecchio farro che possono crescere in condizioni difficili e umide ad alta quota hanno nutrito le persone che hanno costruito le piramidi e ora hanno messo in pericolo Stonehenge. Non si trattava solo di fare il pane, lo cucinavano come un pilaf con anatre e oche e ne adorano il profumo e l’aspetto nei loro campi. Nella maggior parte delle culture, il senso che il grano ha un sapore e una caratteristica distinti è andato perso nell’esperienza culinaria. Molta varietà è stata creata da persone che hanno capito come sopravvivere nella loro parte di mondo, ma queste ragioni funzionali erano interconnesse con la cultura. Alcuni sostengono che gli esseri umani siano programmati per cercare il bene, ma i nostri gusti e le nostre scelte sono stati così modificati che ora perdiamo quella sensazione. Quando torniamo alle origini del nostro cibo, l’amarezza e l’acidità degli agrumi, ad esempio, hanno fornito indizi importanti sui composti essenziali. Ora i nostri gusti stanno diventando più dolci, le aziende produttrici di frutta hanno prodotto frutti più grandi, più dolci e più carnosi e ci siamo persi questi importanti composti chimici.

In che modo le estati dell’infanzia con tua nonna a Ribeira, in Sicilia, negli anni ’70 e ’80 hanno influenzato la tua prospettiva sul cibo e sulla cultura?

Ribera era conosciuta come la città delle arance, dove ogni pasto finisce con le arance, e per me è stato come passare dal fantastico mondo in bianco e nero del cibo britannico a un luogo multicolore dove tutti discutevano e raccontavano storie sul cibo. Tutti avevano un appezzamento di terreno per coltivare arance e c’era molta varietà, e le famiglie potevano mandare i propri figli all’università perché i piccoli contadini potevano guadagnarsi da vivere. Quando sono tornato nel 2011 come giornalista alimentare, gli agricoltori mi hanno detto che questo era il loro ultimo raccolto perché non potevano più competere con le enormi quantità coltivate tutto l’anno in Spagna e altrove. Migliaia di anni di storia, paesaggi, tradizioni, famiglia e identità sono andati perduti. Ora, l’unico posto per vedere la diversità che c’era nei frutteti è l’Orto Botanico di Palermo, dove troverai frutti dall’aspetto esotico di tutte le forme, dimensioni, sapori e colori. Il cibo è stato la parte più diversificata dell’esperienza umana, ne abbiamo fatto affidamento e ne abbiamo goduto per la maggior parte della nostra storia, eppure non è più qualcosa che possiamo fare facilmente.

La maggior parte delle persone conosce animali in via di estinzione ed estinti, quindi perché così pochi si rendono conto che anche i nostri alimenti sono minacciati?

Ha in parte a che fare con la storia di successo del cibo a buon mercato e in abbondanza ultimamente, quindi le persone non hanno dovuto pensare a cosa si sono perse. Parliamo di tradizioni alimentari e abilità perdute, ma non colleghiamo questi ricordi del cibo con storie di sopravvivenza: come le persone hanno usato la natura per creare cibo a sufficienza per sopravvivere. Abbiamo respinto l’ingegnosità e la complessità che hanno impiegato migliaia di anni per evolversi in diete tradizionali obsolete e siamo convinti che la scienza risolverà tutto. Ma ci sono dei limiti. La scienza è riduttiva, aggira completamente l’enorme quantità di complessità che ora sta iniziando a raggiungerci. La gente ne parla da oltre un secolo, ma stiamo finendo il tempo per poter semplicemente ignorarlo ed essere compiacenti.

arco del gustoQuello che ha ispirato il tuo libro è un catalogo internazionale di cibi a rischio avviato dai giornalisti italiani negli anni ’90. Il menu offre migliaia di cibi, dal coniglio e il pesce gatto alle mele e al gombo, inclusi più di 350 cibi negli Stati Uniti. Perché questo è importante?

In Gran Bretagna, i vittoriani potevano mangiare una mela al giorno per quattro anni e non mangiarla due volte. Tutte queste mele sono state apprezzate per un motivo – sapore, lotta contro le malattie o perché sono state conservate – ma oggi in qualsiasi supermercato sembrano esserci alcune opzioni, ma è una varietà superficialmente industriale con una gamma molto ristretta di dolcezza e scricchiolio. La mela per tutto l’anno è, in un certo senso, una storia di successo per il commercio e le aziende frutticole molto forti, ma in termini di qualità, nutrizione, complessità di sapori e consistenze, ha perso molto.

La prima cosa che dobbiamo fare è assicurarci che le persone sappiano quanta diversità c’è perché così pochi di noi se ne occupano ora. Il catalogo ti mostra la presenza di questi cibi e c’è qualcuno che cerca di memorizzarli.

Cosa ci dice l’invasione russa dell’Ucraina sulla nostra dieta?

È un’area molto importante per la produzione di grano, orzo, ingredienti di olio da cucina e fertilizzanti, il che ci mostra le implicazioni più ampie della nostra moderna dieta interconnessa. Quando tutto va bene, va bene e fornisce un’economia alimentare a basso costo, ma, come abbiamo visto con la pandemia e ora la guerra in Ucraina, quando le cose vanno male, inizia a disfarsi. È efficace e fragile allo stesso tempo e c’è poca flessibilità. Le questioni sollevate dalla guerra sulla necessità di diversificare l’approvvigionamento energetico, devono essere poste anche per l’approvvigionamento alimentare. Si tratta di unire i punti.

Qual è la risposta in futuro, una rivoluzione tecnologica o un’agricoltura rinnovabile sostenibile?

Sono un realista e probabilmente abbiamo bisogno di tutto quanto sopra. Non credo che finiremo con un futuro sistema alimentare guidato esclusivamente dalla diversità, avremo bisogno di nuove tecnologie e forme più industriali di produzione alimentare perché in alcune parti del mondo sarà difficile dare su. Ma ci sono abbastanza esempi specifici che mostrano perché dobbiamo usare la migliore scienza per svelare diete e colture tradizionali perché hanno mantenuto in vita l’uomo per migliaia di anni e lo hanno fatto in maggiore armonia con la natura, essendo più vantaggioso sia per l’ambiente che per il cibo . standard. I cibi in via di estinzione nel libro non sfameranno il mondo, ma forniscono indizi su come farlo.