Contadino, ristoratore, critico, attivista alimentare, viaggiatore (ha lavorato in Zimbabwe e in Sud Africa), scrittore di libri di cucina, conduttore televisivo di lunga data Nuova cucina scandinavaeditorialista di cibo per un paio di giornali norvegesi ed ex per Washington Post, La cintura di Andreas Vestad ha molti spacchi. Vive tra Oslo e Città del Capo e da 25 anni visita regolarmente Roma. Il suo ristorante preferito è La Carbonara, vicino a Campo de’ Fiori, e ha avuto un’ottima idea di scrivere la storia del mondo da buongustai esaminando un pasto consumato lì.

All’inizio della narrazione, prendiamo alcune lezioni di geografia, storia economica e persino costumi contemporanei. Ad esempio, a La Carbonara Viestad, nota che alcuni di un gruppo di giovani amici a un tavolo vicino hanno fatto il pieno di semplici piatti di pasta mentre altri ordinano il costoso branzino alla griglia. La tradizione quando si mangia fuori è di pagare alla romana, pagare alla romanache comporta la divisione del conto in modo uniforme senza contare con precisione chi ha mangiato cosa.

La cena di Vistad inizia con il pane. È leggero e soffice, ha una crosta croccante e un impasto che alla masticazione dà la giusta resistenza; È fatto nella vecchia panetteria accanto, con il suo intricato sistema in cui si ordina qui, si paga lì e si ritira il pane da qualche altra parte, mostrando la ricevuta. La geografia di Roma significava che aveva terreni agricoli limitati ma una popolazione in rapida crescita, e presto divenne dipendente dal grano importato, poiché il fiume le consentiva di costruire un “sistema commerciale avanzato”. Il grano che poteva essere immagazzinato integro, distribuito liberamente come razioni quando la popolazione sentiva pressione o malcontento e utilizzato per nutrire un impero poteva anche essere tassato. Una singola nave può trasportare centinaia di tonnellate, mentre i buoi possono “coprire al massimo 12 miglia (19 km) al giorno e 22 libbre (5 kg) del tuo carico dovrebbero essere usati come mangime”.

Il pane è cibo, potere e anche, come spiega la Santa Comunione, simbolo. Le polemiche sul lievito ci ricordano che la tradizione romana è basata sul matzo, il pane azzimo che gli ebrei mangiano a Pasqua (non Pasqua, l’unico errore che ho trovato in questo volume scritto). A differenza del Noma di Copenaghen, del nostro Fat Duck e di altri ristoranti legati alla direzione della gastronomia molecolare, il punto di un ristorante rumeno come La Carbonara è che “vende l’idea di qualcosa che non cambia mai”. La familiarità è tutto, anche le generiche “immagini macchiate di fumo di paesaggi rurali” che ci ricordano sempre che l’arte nei ristoranti non dovrebbe rivaleggiare con il cibo. Una migliore arte può prevalere sul cibo, Howard Hodgkin si divertiva spesso a raccontare la tavola a cena.

Roma è fuori dalla cintura del burro e probabilmente otterrai una piccola ciotola di olio d’oliva con il tuo pane, anche a colazione. Il compagno di Vestad in un primo soggiorno in Italia agriturismo Gli diede la guida e gli disse di guardarsi intorno: “Vedi verdi vallate e mucche al pascolo, o vedi pendii asciutti e ulivi? Questa è la regola principale quando si cena in Italia: mangia quello che vedi”.

Il sale era un altro bene importante dell’Impero Romano, poiché poteva anche essere tassato. Viestad ha raccolto molte varietà: “un fenomeno gastronomico con un pizzico di stupidità, prezzi difficili da difendere”. E’ stato presente alla degustazione di sale 2003 all’Eris in Sicilia per scienziati e chef. Si è scoperto che una volta sciolto in acqua, era praticamente impossibile distinguere tra l’uno e l’altro. Solo la loro consistenza differisce, ma questo determina le loro caratteristiche gustative. (Lo scrittore di cibo Jeffrey Steingarten è stato l’unico partecipante in grado di individuare le differenze nelle soluzioni di degustazione alla cieca.)

Il piatto di pasta di Vystad era, ovviamente, la carbonara, e lui preferisce la storia delle origini di Alan Davidson secondo cui la ricetta si sviluppò subito dopo la seconda guerra mondiale, quando le razioni servite ai soldati americani a Roma includevano pancetta, uova e panna in scatola. Nonostante gli sforzi del poeta futurista e pubblicista Marinetti per estrarre la pasta dalla dieta romana, quasi tutti la mangiano ancora almeno una volta al giorno, e il grano da cui è fatta è uno dei pilastri della civiltà. C’è ancora un dibattito tra archeologi, storici e antropologi sul fatto che la coltivazione del grano sia stato il “più grande errore” dell’umanità, come ha detto Jared Diamond. Ma c’è accordo, dice Vestad:

“Il grano è stato il motivo per cui ci siamo stabiliti in un luogo e ci siamo organizzati in insediamenti più grandi. Perché abbiamo sviluppato la religione organizzata e la lingua scritta? E ciò che ci ha portato classi dirigenti, leggi, tasse, preti, guerrieri e professioni che non contribuivano nemmeno alla produzione del cibo.

I capitoli sulla scoperta del pepe e l’evoluzione del vino portano al piatto principale, Secondoche è la parte proteica del pasto, e Vystad ordina tre piccoli pezzi di agnello primaverile alla griglia, abbacchio a scottadito, di animali che, nelle parole di Giovenale, «non persero la verginità mangiando l’erba». Ciò porta ad alcune idee sull’addomesticamento e alla domanda che dopo il passaggio dalla caccia e dalla raccolta all’agricoltura, “l’altezza umana media è diminuita e la malnutrizione è aumentata”. A Richard Wrangham è giustamente attribuito il merito di aver scoperto che la cucina ci ha resi umani perché con più calorie introdotte con meno sforzo, siamo stati in grado di sviluppare cervelli più grandi. Nel capitolo finale, sui limoni che entrano nel suo sorbetto, Vestad afferma che storicamente la mafia “controllava la maggior parte del commercio di limoni”.

Viestad fa qualcosa di radicale in questo coinvolgente volume: “Non ho usato le note a piè di pagina, cosa che i lettori accademici potrebbero trovare fastidioso, ma ho indicato la fonte nel testo quando citavo o in relazione a deduzioni da alcuni libri”. Qualsiasi inconveniente che ciò può causare è mitigato da una generosa guida a questi e ad una mezza dozzina di altri ristoranti preferiti a Roma.