Ricetta dell’insalata Caesar da zero

Le ricette sono storie, e quindi hanno storie da raccontare. Su un mucchio di ingredienti trasformati in qualcosa di nuovo, certo, ma anche sul tempo e sul luogo, sul livello di abilità del loro cuoco e persino sugli ideali di uno chef.

Ma poiché le ricette sono storie, sono anche fatti o finzione. In un certo senso, ogni ricetta è un dato di fatto. È lì, in poche parole. Ma l’insalata di pollo alla griglia è un’insalata Caesar? No, è finzione, perché in effetti la “Caesar Salad”, in origine, come ho cominciato, non conteneva pollo arrosto. (O, se è per questo, acciughe, aglio, senape di Digione, mini crostini o molti altri possibili ingredienti che potrebbe contenere una tipica insalata Caesar contemporanea.)

Questa è la disattenzione all'”originalità”, notoriamente determinante di ogni ricetta.

Cesare Cardini, un italiano immigrato negli Stati Uniti, che viveva a San Diego ma gestiva anche un ristorante a Tijuana, in Messico, si dice che sua figlia, Rosa Cardini, abbia inventato l’insalata Caesar il 4 luglio 1924 mettendola insieme. Solo sette ingredienti: foglie di lattuga intere, tuorlo d’uovo crudo, olio d’oliva italiano, Parmigiano-Reggiano grattugiato, salsa Worcestershire e succo di limone. E una fetta tonda di baguette, ben abbrustolita.

A quanto pare, il padre di Rosa non apprezzava del tutto le acciughe e considerava sufficiente la quantità di acciughe (in sostanza, il livello di umami) nella salsa Worcestershire di Lea & Perrins. Tutte le altre cose – l’aglio, ecc. – sono venute dopo e per mano di altri, incluso suo fratello, Alex, che ha anche richiesto la “autentica” Caesar Salad.

E così va con le origini – per dirla in un altro modo, la genuinità – delle ricette.

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E quando rivendica più di una fonte di inizio?

Estendendosi a 60 miglia dal Canal du Midi nel sud-ovest della Francia, tre città vantano la loro città come un autentico cassoulet. Ma la ricetta originale di Castelnaudry insiste sulle linguine e un pezzo di prosciutto aggiunto ai vari tagli di prosciutto quotati a livello internazionale, mentre Carcassonne aggiunge cosciotto di agnello e pernice (sebbene aggiornato dall’originale, no) e Tolosa insiste sulla sua famosa salsiccia. Oltre ai fagioli di tarba, mai lingotti.

Allora qual è la cassa originale?

A Nizza, il grande storico del cibo Waverly Root ha scritto nel suo classico The Food of France, che l’insalata nizzarda è “innocente di lattuga… e deve contenere pomodori a fette (non affettati)… e non deve contenere nulla di cotto, Con la possibile eccezione delle uova sode, non sono permesse molto a Nizza stessa.

Root scrive: “Al di fuori di Nizza (e vicino alla stessa Parigi), l’insalata nizzarda contiene spesso fagiolini e patate, entrambi cotti”, anche se un purista guarderebbe entrambi, specialmente quest’ultimo, con soggezione.

E dov’è il tonno?

“Nico [a person or persons from Nice, France] Acciughe e tonno sono spesso combinati nella stessa insalata”, afferma l’ex sindaco di Nizza Jacques Medicin nel suo libro Cucina nizzarda, anche se aggiunge: “Questo non è stato fatto tradizionalmente, poiché il tonno è molto costoso e pensato per le occasioni”. le acciughe più economiche riempiono il conto.” (Root non menziona nemmeno il tonno come possibilità.)

Ravenna Bianchi

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