La remota isola italiana di Linosa si trova dal Mar Mediterraneo a 100 miglia sia dalla Sicilia che dalla Tunisia, e fa parte della catena dei Pelagiani, il cui nome deriva dalla parola greca per “mare aperto”. Linoza potrebbe essere lontana da Genova, la città che ha dato i natali al pesto più famoso d’Italia, ma ospita un pesto altrettanto rosso ricco di erbe, noci, aglio e pomodori.
A causa dell’isolamento, Linosa non si stabilì fino alla metà del XIX secolo, quando arrivarono alcune decine di famiglie siciliane. Sono sopravvissuti coltivando lenticchie alla periferia di crateri poco profondi con strati di fertile suolo vulcanico nero e pescando nelle turbolente acque pelagiche.
Oggi l’isola ha una popolazione di circa 400 abitanti e la sua economia è cambiata relativamente poco. I Linusani ancora trebbiano a mano le lenticchie e raccolgono fichi, fichi d’India e pomodori, che finiscono nelle cucine delle trattorie locali che servono la cocina casalenga.
Come tutti i visitatori di Linosa, è arrivata via mare. Dopo un veloce e accidentato viaggio in aliscafo da Lampedusa, l’isola vicina più vicina, atterro in un porto adornato da case vivaci e colorate e da graziose trattorie. Uno di questi era Trattoria Da Anna. Sulla veranda piastrellata blu, ho provato un piatto di cui non avevo mai sentito parlare e da allora cucino costantemente: o’ pistu linusaru. Le tradizioni del pesto variano in tutta Italia e questa versione locale è molto diversa dal famoso genovese verde. Come spiegato dal proprietario, aveva pomodori freschi, pinoli, mandorle, prezzemolo, basilico, olio d’oliva e aglio. Qui, mi sono aggrappato a fili lunghi e perfetti di linguine.
A differenza del pesto alla genovese (o trapani in Sicilia, del resto), il pesto linosa omette il formaggio, rendendolo più vicino al pesto che hai provato in Sardegna. O’ pistu linusaru ci ricordava che il pesto è fondamentalmente qualsiasi salsa di pasta che – pestare significa – vengono mescolati prodotti locali ed erbe aromatiche.
Alcune note di cucina: un mortaio e un pestello è il modo tradizionale e discreto per mescolare insieme noci, aglio ed erbe aromatiche in questa ricetta, ma anche il mezzogiorno locale di Linoza non è al di sopra di un robot da cucina in questi giorni, e nemmeno io lo sono. Se i vostri pomodori sono troppo succosi e rischiate di rendere il pesto troppo morbido, filtrate un po’ d’acqua di pomodoro (ottimo sui toast con un filo di olio d’oliva).
Resa: 4-6
Tempo: 35 minuti
- 4 pomodori medi (12 once)
- 1 tazza di foglie di basilico fresco tritate e confezionate, più altre per guarnire
- ¼ tazza di mandorle pelate leggermente tostate
- tazza di prezzemolo tritato grossolanamente
- ½ tazza di pinoli tostati, più altro per guarnire (facoltativo)
- 2 cucchiaini Sale marino fino, più altro a piacere
- 1 spicchio d’aglio grande
- 2 cucchiai. Olio extravergine d’oliva
- linguine da 1 libbra
Istruzioni
- Usando un coltello da cucina, incidere una piccola croce sul fondo di ogni pomodoro. Bollire una pentola capiente con abbondante acqua salata. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento fino a quando la pelle inizia ad allentarsi, circa 30 secondi. Usando un mestolo forato, trasferisci su un tagliere.
- Mentre i pomodori si raffreddano, lessate la pasta: aggiungete le linguine nella casseruola e fate sobbollire fino a cottura, circa 9 minuti.
- Nel frattempo preparate il pesto: quando i pomodori sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, sbucciateli e tagliateli in quarti e trasferiteli in un robot da cucina. Aggiungere il basilico, le mandorle, il prezzemolo, i pinoli e il sale e mescolare fino a ottenere un composto grumoso, circa sei legumi da 1 secondo. Versare l’olio d’oliva e frullare fino a che liscio.
- Mettere da parte 1 tazza di acqua della pasta, quindi scolare la pasta e rimetterla nella pentola. Aggiungere il pesto e mescolare il composto. (Se la salsa è troppo asciutta, diluire con l’acqua della pasta fino alla consistenza desiderata.) Condire con sale qb, guarnire con basilico e pinoli se lo si desidera e servire caldo.