Paneer Pecorino swap: l’India assaggia i formaggi europei | India

ioUn giorno durante il blocco di Covid-19 dell’anno scorso, il telefono di Namrata Sundaresan ha iniziato a squillare senza sosta. Sundarsan, il co-fondatore di Käse, l’unico produttore di formaggio artigianale nella città di Chennai, nel sud dell’India, è stato sconcertato da un torrente di richieste per una cosa: il formaggio pecorino.

“20 persone mi hanno chiamato e hanno chiesto del Pecorino”, ha detto. “Sono rimasto davvero sorpreso perché il pecorino non è qualcosa che molte persone in India conoscono”. È emerso un video che mostra il piatto di pasta italiano cacio e pepe Si stava diffondendo sui social e su WhatsApp. Improvvisamente la gente di tutto il paese voleva del formaggio a pasta dura alla maniera italiana. “Questo sarebbe stato inimmaginabile due anni fa”, ha detto Sundaresan.

L’India non è conosciuta come un paese che produce formaggio o mangia formaggio, tranne che per da paneerUna semplice ricotta che è un alimento base della cucina indiana. Per decenni, il mercato è stato interamente dominato dal formaggio fuso a fette e gli indiani e gli espatriati ricchi che avevano bisogno della loro dose di formaggio sono stati costretti a fare affidamento su formaggi importati costosi e di bassa qualità.

Ma ultimamente, il mercato indiano – e il palato – sono cambiati. In tutto il paese iniziano a comparire produttori di formaggio artigianale. Ora è possibile ottenere Mozzarella, Strachatella, Burrata, Gruyere, Stilton, Halloumi, Replichon, Comte, Cheddar, Feta e Parmigiano freschi indiani in città e paesi di tutta l’India.

Nelle famiglie della classe media urbana, la domanda di piatti gourmet a base di formaggio, nelle parole di un fornitore di Delhi, “è diventata balistica” quest’anno. Diverse aziende hanno affermato di aver venduto di recente i loro piatti di formaggio sul Diwali. Particolarmente apprezzati sono i piatti con un “masala twist”, a base di formaggi infusi con peperoncino, tartufi e aromi di aglio.

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“La nostra attività è quadruplicata negli ultimi due anni”, ha affermato Amit Mittal, 58 anni, un ingegnere trasformatosi in casaro che ha fondato l’azienda di formaggi Kumaoni Blessings con sede a Delhi. Ora produce a mano oltre 10 formaggi, tra cui un formaggio a pasta dura di un anno, “reblochon puzzolente che è davvero popolare” e due formaggi di sua invenzione.

Un cliente chiede il prezzo del paneer indiano in vendita a Delhi. Fotografia: Richard Sorsby/Almy

Kumaoni Blessings è stata una delle aziende casearie che ha prosperato durante il blocco del Covid, con ordini alle stelle. “Le persone stanno diventando consapevoli di ciò che stanno mangiando, cercano cibi freschi e locali e non vogliono consumare prodotti pesantemente lavorati”. “Ha aperto gli occhi alla gente sul formaggio”.

Quando Sundarsan e il suo compagno hanno iniziato a produrre formaggio alla fine del 2015, non avevano esperienza se non per una breve lezione sulla preparazione di feta e mozzarella mentre vivevano in una fattoria. Ma formando un team di giovani donne con disabilità a Chennai, la loro attività è cresciuta a Käse e ora producono a mano due tonnellate e mezzo di formaggio al mese, senza l’uso di conservanti. Sundaresan ha anche viaggiato nel Regno Unito, in Spagna e nel Vermont negli Stati Uniti, dove ha affinato la sua arte sotto la guida di un esperto casaro naturale.

“Il completo cambiamento nell’atteggiamento dei consumatori nei confronti del formaggio in India è stato radicale”, ha affermato Sundaresan, che invia chiamate quotidiane da persone che hanno bisogno di mascarpone per preparare il tiramisù, insieme a mozzarella, feta, halloumi, albicocca dolce e ricotta al miele. prodotti.

Quest’anno, l’azienda sta facendo un’espansione funky collaborando con allevatori di capre nomadi nel Gujarat che venderanno latte di capra fresco Käse da trasformare localmente in latte di capra, formaggio cheddar e latte di capra di qualità. Stanno anche lavorando con i pastori di cammelli nel Rajasthan, dove il latte di cammello sarà trasformato in Manchego e formaggio d’alpe.

Questa settimana, per la prima volta, un formaggio indiano ha vinto un premio d’argento nel mondo formaggio Premi in Spagna per il formaggio di siero norvegese inventato da Mausam Jotwani Narang, fondatore di Eleftheria Cheese a Mumbai.

Narang si è dedicata alla produzione di formaggio per hobby e ora la sua azienda è uno dei principali produttori artigianali di Mumbai. “Sono cresciuta con il formaggio fuso a fette”, ha detto. “Quindi il mondo del formaggio era completamente aperto per me quando l’ho provato per la prima volta”.

Narang ha descritto il suo pluripremiato formaggio di siero di latte Brunost come “quasi simile al caramello” e in qualche modo simile al pide indiano. “Per me è stata una combinazione di qualcosa di originale per noi e qualcosa di universale”.

Mentre era irremovibile sul fatto che il formaggio indiano sarebbe “presto apparso sulla mappa mondiale dei formaggi”, ha anche riconosciuto che il formaggio fatto a mano rimane un alimento molto ambizioso in India, con prezzi molto al di sopra di quello che un indiano della classe media o addirittura media può permettersi.

L’industria del formaggio artigianale non è priva di sfide in India. Sebbene negli ultimi anni abbia funzionato sotto il radar, i produttori di formaggio hanno chiamato liberamente i loro formaggi con nomi europei. Ma molti hanno affermato di aver ricevuto avvisi legali dall’ambasciata italiana sull’uso del nome “Parmesan” e altre denominazioni protette, mentre la proprietà di La Gruyere in Svizzera ha recentemente inviato lettere a tutti i casari in India dicendo loro di non farlo. Usa il nome. Da allora molti hanno scelto di chiamare il formaggio “stile alpino” per evitare difficoltà legali.

Il formaggio artigianale rimane un alimento molto ambizioso in India
Il formaggio artigianale rimane un alimento molto ambizioso in India. Foto: Westend61 / Getty Images

Poche persone hanno accesso a cantine buie e profonde per stagionare il loro formaggio, ea Chennai, il formaggio che può richiedere un anno per stagionare nel Regno Unito impiega sei mesi nel caldo del sud dell’India. La mancanza di una catena del freddo affidabile nel Paese rende inoltre difficile il trasporto del formaggio fresco, facendo salire i prezzi. E mentre l’India è il più grande produttore lattiero-caseario del mondo, i produttori di formaggio faticano a trovare il latte della giusta qualità, da mucche allevate ad erba a cui non sono stati somministrati ormoni.

Darima Farms, un produttore di formaggio artigianale nell’Himalaya di Kumon nell’Uttarakhand, ha dato mucche agli abitanti del villaggio che si prendono cura di loro nelle loro case. L’azienda ora acquista il latte da più di 700 famiglie, per un totale di 1.000 litri al giorno, per produrre più di due tonnellate di formaggio al mese. Ci sono voluti due anni di sperimentazione per perfezionare le ricette, ma ora la sua squadra è composta da giovani donne del villaggio locale che producono formaggi tradizionali di montagna come Gruyère e Montasio e tre invenzioni proprie, tra cui una varietà chiamata “bomba al peperoncino”. “.

“In termini di autenticità, è buono come il formaggio europeo”, ha affermato il co-fondatore Arvind Chawla, che si è recato in Italia per imparare dall’esperto di formaggi.

“Penso che gli indiani abbiano finalmente capito il formaggio”, ha detto Chawla. “Forse non come gli inglesi o i francesi o gli italiani o gli svizzeri, ma ci sono arrivati. Penso che questo mercato esploderà nei prossimi 10 anni”.

Baldovino Fiorentini

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