DETROIT – Mentre i ristoranti negli Stati Uniti e nel Regno Unito sono aperti senza restrizioni e spesso affollati, entrano nel loro secondo inverno della nuova pandemia di coronavirus preoccupati per ciò che li attende: carenza di manodopera e aumento dei costi del cibo. Telai alternativi omicron.

“Sono così preoccupata. Non mi sono mai sentita fuori dai guai”, ha detto Caroline Glover, chef e proprietaria del ristorante Annette’s nel sobborgo di Aurora a Denver.

il La rapida diffusione dell’omicron sta già colpendo il settore In Gran Bretagna e altrove, dove ristoranti, hotel e pub hanno segnalato cancellazioni nel periodo più affollato e redditizio dell’anno. Le aziende hanno esortato il governo del Regno Unito a fornire aiuto dopo che i funzionari hanno avvertito le persone di pensare attentamente al distanziamento sociale. Scozia e Galles hanno promesso milioni di sterline alle imprese, aumentando la pressione sul governo del primo ministro Boris Johnson affinché faccia lo stesso in Inghilterra.

“È molto devastante. Per gli appuntamenti privati, i tavoli più grandi da otto a 16 persone, sono praticamente spariti. Questi sono il pane e il burro”, ha detto Jeff Galvin, co-proprietario di Galvin’s Restaurants, un gruppo di cinque esclusivi Londra locali per i ristoranti nel periodo natalizio.

Diverse aziende hanno affermato che centinaia di prenotazioni per pranzi aziendali festivi sono scomparse quasi da un giorno all’altro quando le infezioni hanno iniziato ad aumentare e Johnson ha annunciato restrizioni più severe, incluso l’uso obbligatorio della mascherina nella maggior parte degli spazi interni, sebbene i ristoranti siano aperti come di consueto.

Glover in Colorado è preoccupato per il rinnovo delle restrizioni in caso di aumento delle infezioni. Per ora, l’attività è tornata, con la sua sala da pranzo tornata a piena capacità – dal 50% dell’anno scorso – e quattro serre all’esterno prenotate in anticipo.

Allo stesso modo, i commensali sono tornati e gli affari vanno alla grande per Amy Brandwyn, proprietaria del ristorante italiano Cintrolina e del piccolo caffè Piccolina a Washington. Dopo che i suoi ristoranti sono sopravvissuti alla chiusura con fast food e offerte di generi alimentari, “Posso dire con certezza che siamo tornati ai livelli del 2019”, ha detto.

Ma il reclutamento resta una sfida. Secondo la National Restaurant Association, un gruppo commerciale del settore, in un recente sondaggio su 3.000 operatori di ristoranti negli Stati Uniti, il 77% ha affermato di non avere abbastanza lavoratori per soddisfare la domanda.

Molti lavoratori della ristorazione hanno iniziato un nuovo lavoro o sono tornati a scuola. Jada Sartore di Grand Rapids, Michigan, ha visto il suo salario aumentare da $ 10 a $ 16 l’ora quest’anno poiché i ristoranti hanno aumentato il bisogno di lavoratori, ma di recente ha lasciato il lavoro perché non riusciva a trovare un’assistenza all’infanzia a prezzi accessibili.

“Il costo della vita è così alto che non puoi davvero permetterti di vivere”, ha detto.

Kristen Jonah, proprietaria del Phenology Restaurant and Wine Bar ad Ann Arbor, nel Michigan, ha affermato di aver aumentato i salari di quasi il 40% per attrarre e trattenere i suoi 35 dipendenti. Ha detto che era un cambiamento che doveva avvenire nel settore dei servizi. Ma non può aumentare i prezzi del menu abbastanza da compensare.

“Tutti sanno che la carne bovina è più costosa, ma anche la manodopera qualificata e sofisticata è molto costosa”, ha affermato Juna. “Questa è la parte molto difficile del nostro lavoro in questo momento”.

Juna ha affermato che il ristorante è affollato nonostante un picco di casi di COVID-19 nel Michigan. Ha meno grandi eventi in programma, ma i clienti che entrano spendono di più.

Le vendite statunitensi di ristoranti e bar hanno raggiunto una cifra stimata di 73,7 miliardi di dollari a novembre, un aumento del 37% rispetto allo stesso mese dell’anno scorso, secondo i dati preliminari dell’US Census Bureau. Ma ciò è in parte dovuto ai prezzi più alti dei menu poiché i ristoranti cercano di tenere conto dell’inflazione.

Sarah Lund, proprietaria di Bodega and the Rest, un bar e ristorante a Salt Lake City, nello Utah, ha affermato che i costi degli ingredienti sono aumentati tra il 15% e il 40% quest’anno.

“I margini sul cibo non saranno mai astronomici, anche in tempi buoni”, ha detto. “Ma pagare il 40% in più per le proteine? Non posso trasmetterlo al cliente”.

I commensali sanno che i ristoranti sono in difficoltà e molti affermano di aver ripreso a mangiare fuori per aiutare i loro locali preferiti. Liz Cooper di Needham, Massachusetts, ha detto che è a suo agio a cenare in casa con la sua famiglia di cinque persone, tutte vaccinate tranne la figlia di 4 anni.

“Se ti piace un ristorante o una piccola impresa, devi uscire e sostenerli”, ha detto Cooper. “Potrebbero dover chiudere, e poi ti sentirai triste di non poter ottenere il tuo parm o cannoli di pollo preferiti”.

Steve Geffen, proprietario di quattro ristoranti nell’area di Chicago, tra cui One Upon A Grill, ha affermato di aver rimosso il 30% dei tavoli dai suoi ristoranti per garantire che i clienti si sentano a proprio agio a mangiare all’interno. Finora, sta funzionando.

“A loro non importa aspettare ancora, sapendo che non sono seduti sulla testa di nessun altro”, ha detto.

Ma Jane Bush a Forest Park, nell’Illinois, si limita a portare cibo da asporto di tanto in tanto.

“Di certo non mi sento a mio agio senza maschere al chiuso in mezzo alla folla”, ha detto Bush. “Mentre ci dirigiamo verso l’inverno e l’omicron continua la sua furia, ci aspettiamo principalmente di mangiare a casa”.

In Gran Bretagna, omicron ha già distrutto ristoranti e bar. Patrick Dardis, che dirige la catena di circa 220 bar di Young, ha detto che spera che i funzionari elaboreranno presto un piano di aiuti finanziari. Circa il 30% delle prenotazioni della catena è stato cancellato la scorsa settimana.

“Ci sono migliaia di attività commerciali, non solo bar, che potrebbero crollare a gennaio se la situazione attuale non sarà accompagnata dal giusto sostegno finanziario”, ha affermato.

UKH Hospitality, un gruppo commerciale del settore, ha sollecitato lo sgravio fiscale, affermando che le preoccupazioni su omicron hanno cancellato 2 miliardi di sterline (2,6 miliardi di dollari) di vendite questo mese.

I ristoranti chiedono anche il sostegno del governo negli Stati Uniti, dove il Restaurant Revitalization Fund è terminato all’inizio di quest’anno dopo aver distribuito 28,6 miliardi di dollari a 100.000 richiedenti.

Sean Kennedy, vicepresidente esecutivo delle politiche pubbliche presso la National Restaurant Association, ha affermato che l’industria ha bisogno di almeno 40 miliardi di dollari per finanziare i 200.000 candidati che non hanno ricevuto sovvenzioni. Finora, il Congresso non ha intrapreso alcuna azione.

Kennedy ha detto che è difficile per i ristoranti spiegare cosa sta succedendo ora che le loro sale da pranzo sono piene e non chiuse.

“Pensano che siamo pieni e lo stiamo schiacciando, ma la risposta è che a malapena ce la facciamo”, ha detto.

Lindsey Mesher, che ha aperto il Greenhouse Cafe in Libano, Ohio, nel 2019, è frustrata per non aver mai ricevuto una sovvenzione governativa promessa. È stato approvato a maggio, ma la domanda era così alta che il fondo si è esaurito prima che lei ricevesse denaro.

Ha preso prestiti per mantenere il suo personale di otto dipendenti, fornendo allo stesso tempo solo le tasse per i primi 16 mesi della pandemia. Il caffè ha riaperto ai commensali quest’anno e ha avuto un’estate e un autunno impegnativi, ma Micher ha ancora faticato. Ad esempio, pagava 165,77 dollari per 400 ciotole di insalata pronta; Ora costano $ 246,75.

“Il denaro avrebbe assicurato la nostra sopravvivenza”, ha detto Mesher. “È molto ingiusto che alcuni ristoranti si sentano a proprio agio e altri no”.